NAVIDAD Y BUÑUELOS

El tío Luis nació un 24 de diciembre. Cuenta el anecdotario familiar que mi abuela María rebasaba el octavo mes de embarazo aquel 24 de diciembre en que decidió amasar  siete kilos de harina con el fin de preparar suficientes buñuelos para la familia, cuando le vinieron los dolores del parto.  El abuelo Juan se fue a caballo a buscar a la partera, las tías Ignacia y Josefa corrían para todos lados y  los niños se mantenían a la expectativa. La masa para los buñuelos se quedó olvidada hasta que llegó Mamá Chonita, madre de Juan y suegra de María, a poner orden. Después de ver a la mamá y al nuevo crío, lo segundo que haría Chonita  sería darle continuidad al amasado y  preparación de los buñuelos, para beneplácito de los chiquillos que ya daban por perdida la posibilidad  de comer estos sencillos pero apetitosos manjares navideños, los cuales esperaban durante todo el año.

Era tradición ofrecer buñuelos para el desayuno del 25. Como bien señala el escritor Gabriel Borunda, en aquellos pueblos del Norte de México de principios del siglo XX no se acostumbraba la cena navideña, mucho menos comer pavo. Esas aves se conocían por el nombre de coconos y prácticamente reinaban en los corrales de las familias que los criaban. Sus huevos eran sumamente apreciados por sus dimensiones y muy pero muy de vez en cuando, uno  que otro de estos  animalitos  era sacrificado para comerlo en chile colorado en alguna fecha especial.

La Navidad se celebraba únicamente asistiendo a misa de gallo y participando en otras actividades de índole religiosa. Por ello era común que parientes de los ranchos llegaran a tomar parte de las ceremonias religiosas  y se quedaran a  pernoctar con las familias huéspedes.  El alto sentido del deber conducía a los anfitriones  a preparar viandas especiales como buñuelos, menudo,  tamales de rojo y de dulce u  otras exquisiteces al alcance de la gastronomía campirana, para recibir adecuadamente a la parentela y convivir en esta fecha trascendente.

Así pues, aquel 24 de diciembre nació el sexto hijo de la pareja Juan Frescas y María Trevizo. Era un niño rubio de ojos amielados que inmediatamente cautivó a sus hermanos mayores y con los años desarrolló el talento del canto y la ejecución del acordeón.

 BUÑUELOS  ( Receta de la Sra. Jovita Nuñez de Nvo. Casas Grandes)

 Ingredientes:

4 tazas de harina cernida

3 cditas de  polvo de hornear

50 grs de mantequilla

Ralladura de naranja

Agua de anís caliente

Azúcar y canela para espolvorear los buñuelos

Preparación:

1.     Preparar suficiente agua de anís ( hervir ramas de anís en agua )

2.      Cortar la mantequilla en la harina.

3.      Agregar el agua caliente y amasar hasta tener la masa en su punto.

4.       Hacer testales del tamaño de una canica grande. Dejar reposar unos minutos.

5.     Palotear  y extender la tortilla a la mitad de lo que será su etensión definitiva, dejar reposar unos minutos.

6.     Calentar el aceite

7.     Extender las tortillas hasta dejarlas bastante delgadas, picar levemente con un tenedor  y  freír en el aceite.

8.     Sacar el buñuelo, escurrir la grasa y colocar en donde se enfríe un poco. Espolvorear con la mezcla de azúcar y canela.

EL EXQUISITO GUSTO DE LA CALABAZA

Regreso al tema de la calabaza por varios motivos. Es otoño, la calabaza es un fruto de otoño, sus colores que varían del naranja al verde seco salpicado de lunares amarillos, son característicos de esta época del año en que la naturaleza va poco a poco acercándose al gélido invierno. Con frecuencia puede uno ver en la orilla de las carreteras a los agricultores ofertando personalmente   su  cosecha de calabazas. Los grandes y apetitosos frutos se colocan apilados  bajo tejabanes  improvisados o sobre las cajas de las camionetas. Estos puestos de venta ofrecen  un bello espectáculo de colores y texturas que invitan al viajante a acercarse. Es casi imposible evitarlo ya que con tan solo ver la redondez multiplicada de las calabazas, el viajero evoca inmediatamente el exquisito dulzor de la fruta ancestral de nuestra tierra.

En el más reciente viaje por carretera me topé con uno de estos puestos y traje a casa varias piezas de  más de seis  kilos a solo  20 pesos cada una.  Digamos pues, que parte de la popularidad de  estas frutas se debe a que con una de regulares dimensiones se puede alimentar a la familia entera a muy bajo costo y queda hasta para obsequiarle a los vecinos, otra significativa tradición de convivencia comunitaria.

La calabaza, en resumen es abundante, económica y rendidora, mas sobre todo es de un gusto increíblemente exquisito, por lo que en verdad he disfrutado  en grado superlativo la tarea que me auto impuse  de ensayar diferentes recetas para la preparación  de mis calabazas. Lo he gozado desde el momento mismo de escoger las que parecían mejores  apreciando texturas, redondeces  y colores; luego admirar la extraña belleza de sus interiores  en donde placenta y semillas estructuran caprichosas formas, pero lo que sin duda quedará por siempre guardado en mi memoria sensorial será el perfume que despiden al abrirse por efecto de la intromisión de las hojas afiladas de los cuchillos. Cuando queda  al descubierto, el interior de la calabaza es un sugestivo microcosmos de posibilidades nutricias, algunas de las cuales mencioné en un texto anterior.

Es tradición en Chihuahua consumir la calabaza sobre todo como postre, cocida con dulce de piloncillo, clavo y canela.  Regularmente se cocina con todo y cáscara en trozos grandes ( a los que se han retirado las semillas y hebras del centro) y se sirve en platos hondos adicionándole leche fresca.

Otra forma común de preparar la calabaza es como “cubierto ”. En este caso, la cáscara se retira, así como las semillas y hebras, la pulpa se corta en triángulos, se reposa el agua con cal por unas 24 horas, se enjuaga abundantemente y luego se cuece en agua con bastante azúcar. Se saca del líquido y se deja secar. Con este procedimiento, la fruta puede conservarse por mucho tiempo gracias a la acción del  azúcar y es un delicioso manjar que gusta a chicos y grandes.

Además de la tradicional ensalada navideña de calabaza que reseñé anteriormente, mostraré algunas maneras de preparar espléndidos platillos con este generoso  fruto, cuyo cultivo es de una antigüedad tal que antecede al del maíz en nuestro continente.

MERMELADA DE CALABAZA*

Ingredientes:

600 grs. de calabaza cocina y machacada

300 grs. de azúcar

1 naranja (jugo)

1 limón ( jugo y ralladura de cáscara)

1 vaina de vainilla

1 palito de canela

1 pizca de sal

1 cucharada de mantequilla

Preparación:

Una noche antes:

Coloque la calabaza en un recipiente, agregue la azúcar, vainilla, canela, sal, el jugo de naranja, la ralladura y el jugo del limón. Deje reposar.

Al día siguiente:

1.- Ponga la cucharada de mantequilla en el fondo de una cazuela, caliente solo a que derrita.

2.- Agregue la mezcla y caliente a que hierva, no deje de mover con una cuchara de madera hasta que tenga la consistencia de una mermelada.

*Esta mermelada puede envasarse como conserva según el procedimiento habitual o bien puede ser utilizada para rellenar empanadas.

PAY DE CALABAZA Y QUESO (2 Pays)

Ingredientes:

500 grs de queso crema

½ taza de azúcar blanca

425 grs  de puré de calabaza

1 ¼ de cdita de canela en polvo

½ cdita de jengibre molido

½ cdita de nuez moscada en polvo

¼ cdita de sal

2 huevos

2 bases para  pays

Preparación:

1.- Precaliente el horno a 175º C

2.- Batir el queso crema con el azúcar  hasta obtener una mezcla uniforme. Incorporar el puré de calabaza y las especias. Agregar los huevos uno por uno sin dejar de batir y la pizca de sal.

3.- Verter en los moldes y hornear por 50 minutos.

4.- Decorar con crema batida.

CREMA DE CALABAZA

Ingredientes:

4 tazas de calabaza cocida y machacada

100 gr de camarón cocido

3 zanahorias en trocitos

1 cebolla picada en trozos medianos

1 diente de ajo

2 hojas de laurel

½ litro de caldo de pollo

1 lata de leche de coco

4 cdas de mantequilla

Preparación:

1.       Freír en una cacerola la cebolla, el ajo y la zanahoria con la mantequilla, mover constantemente hasta  que estén suaves.

2.       Agregar la calabaza y el laurel.

3.       Vierta el caldo y la leche de coco, dejar hervir hasta que todo esté cocido.

4.       Retirar el laurel, salpimentar y moler.

5.       Pasar por un colador y servir con los camarones.

NOTA:  Puede moler los ingredientes ya cocinados en una licuadora, colar y regresar a la cacerola o bien puede usar procesador tipo molinillo dentro de la cacerola y luego colar antes de servir.

PASTA CON CALABAZA

Ingredientes:

400 grs de pasta  de tornillos o moños

1 taza de chícharos cocidos

2 ½ tazas de cubos pequeños de calabaza

2 cdas de aceite de oliva

1 taza de queso manchego rallado

½ taza de queso parmesano rallado

1 taza de crema

1 cda de hierbas finas

Preparación:

1.       En un tazón mezclar la calabaza con el aceite de oliva, salpimentar. Colocar los cubitos de calabaza en una charola y meter al horno  por nos 20 mins, el cual  fue precalentado a 170º C. Dar vueltas a los cubos para que se doren por todos lados pero cuidado de no tostar.

2.       En una olla derretir los quesos con la crema. Agregar las hierbas finas. Mantener tibio.

3.       Cocinar la pasta de la manera habitual, escurrir, colocar en un refractario.

4.       Ya en el refractario, agregar los chícharos, los cubos de calabaza y la salsa de queso. Servir.

 PASTEL DE CALABAZA

Ingredientes:

¾ taza de harina

2 cditas canela molida

1 cdita polvo de hornear

1 cdita de jengibre en polvo

½ cdita de nuez moscada

½ cdita de sal

150 grs mantequilla

3  huevos

1 taza de azúcar

¾ taza de puré de calabaza

1 cda de jugo de limón

1 taza de nueces picadas

Preparación:

1.- Mezclar la harina, sal, polvo para hornear, jengibre, canela y nuez moscada. Cernir y vaciar en un tazón.

2.- Aparte, batir la mantequilla hasta acremar, añadir el azúcar y la yema de los huevos uno por uno sin dejar de batir. Agregar el puré de calabaza y batir.

3.- Añadir la mezcla de la harina.

4.- Aparte batir las claras de los huevos hasta que aumenten su volumen. Añada a la masa batida y mezclar lentamente hasta incorporarlo en la masa.

5.- Agregue las nueces y mezcle.

6.- Verter en un molde engrasado y hornear  a 180º C por 40 minutos.

ESPAGUETTI CON ESPINACAS

ESPAGUETTI CON ESPINACAS

Ingredientes:

1 paquete chico de espaguetti

1 manojo de espinacas frescas

200 grs.  de tocino cortado en trocitos

¼  de lto de crema de leche

1 taza de leche

150 grs de queso rallado  (menonita)

2 dientes de ajo

Aceite comestible

Mantequilla

Sal y pimienta

2 hojas de laurel

Albahaca seca molida

Preparación:

1.-  Lave las espinacas y retire hojas de los tallos. Coloque las hojas en una cacerola, cubra con agua y ponga al fuego, agregue un poco de sal para sazonar.

2.-  Ya escaldadas, saque las hojas y pique en trozos grandes.

3.-  Cocine el espaquetti en agua hirviendo de la manera acostumbrada, con los ajos, sal, un chorrito de aceite  y las hojas de laurel.

4.- En un  sartén honda fría el tocino en la mantequilla hasta que esté cocido y jugoso.

5.- Agregue las espinacas a lo anterior y salpimente (se le puede agregar  una cucharada de caldo de pollo en polvo), la crema y la leche poco a poco sin dejar de mover. Es importante mantener un fuego medio en esta parte del proceso y mover constantemente para evitar que se corten los lácteos, dejar espesar un poco.

6.- Colocar el espaguetti ya escurrido en un platón,  vierta encima la salsa de espinacas, añada el queso rallado y espolvoreé la albahaca, meta en el horno para que gratine el queso.

GALLETAS DE JENGIBRE

Hubiera querido que los recuerdos mostrados en Historias de Cocina tuvieran un orden cronológico,  como  episodios  en una línea de tiempo, pero la verdad es que los recuerdos no tienen orden y  a veces tampoco secuencia, se suscitan por cualquier cosa, desde una canción en la radio hasta por un aroma  pueden traerlos. Ya lo dijo Silvio “qué maneras más curiosas de recordar tiene uno…”

Pocas veces lloro, menos en público, ni aún en los peores episodios de mi vida he llorado  así de tajo frente a los demás. Por algo dicen que soy fría y dura, no sé, hay quienes así lo dicen, pero  ayer amanecí con ganas de llorar, llorar por todo, por las  partidas ocurridas hace no sé cuánto tiempo, por las ofensas recibidas, por la ausencia del ser amado… por todo y nada,  y a las primeras dos lágrimas que me sequé con el dorso de la mano, antes que soltar el llanto  decidí hornear unas galletas como preámbulo a las celebraciones navideñas.

Mientras buscaba la esencia de vainilla en los anaqueles del supermercado caí en la cuenta de que estaba repitiendo la peculiar conducta de mi abuela. Nunca la vi llorar en 38 años, pasara lo que  pasara, ni por todas las calamidades de la familia (en cualquier familia  suceden calamidades, ninguna se salva); con los 5 hijos varones pasándose al otro lado de braceros o de mojados; con las preocupaciones que daban los malos yernos;  la muerte de su padre, la de su madre; ni por las barrumbadas de unos y otros, no, ella permanecía no digo que incólume porque no era esa su actitud, sino más bien tremendamente ocupada en sus quehaceres, que no eran pocos y que antes he descrito.

Ocupaciones que diariamente empezaban con el lavado del nixtamal, la preparación de las tortillas para el desayuno, dar el desayuno, atender a las aves de corral, regar jardines y huerta,  extraer agua del pozo, lavar ropa y trastes, planchar, preparar comida, cena, más tortillas y lo que se agregara, como remendar los pantalones de mezclilla, freír sopaipillas, hornear pan de levadura o preparar con tiempo el tesguino para los festejos de santos y cumpleaños

Había una de esas actividades que me parecía extraordinariamente difícil: lavar los colchones. Si cada tanto se lavaban los colchones que eran de borrega de lana, lo cual implicaba descocerlos, extraer la borrega, sacudirla mucho hasta quitarle todo polvo y ponerla al sol para desinfectarla antes de volver a introducirla en las fundas limpias y una vez hecho esto cerrar con costura a mano y “acolchar”.

Siendo yo una de las dos nietas mayores, pasaba mucho tiempo pegada a su falda observando  cada uno de sus movimientos; siempre me pareció que se movía en una especie de danza cuidadosamente planeada, cada paso que daba tenía un sentido y al final ofrecía como resultado algún beneficio para el colectivo familiar.  En cierta ocasión la vi descocer unas prendas de lana a cuadros y con ellas confeccionarme un traje de falda y saco en combinación con  pana que me encantaba y me hacía feliz.

Así que, simplemente, doña María Trevizo no tenía tiempo ni lugar para las penas.

Inicié mi vida de casada siendo prácticamente una adolescente y por consecuencia, de cocina no sabía más que guisar huevos y frijoles, además de cocinar el clásico arroz con tomate, cebolla y ajo que no siempre me salía bien. Por desgracia,  el marido  que escogí  logró convertir  el sagrado momento de los alimentos en un auténtico y enfermizo suplicio para mi persona, ya que me regresaba los platos con un manotazo y un mohín acompañados de la típica frase “Así no lo hace mi mamá”  o “eso no me gusta” y no le gustaba nada pero nada que no fueran frijoles, chuletas asadas y  tortillas de harina. Bueno pero… esto quedará para otro texto porque debo contarles completa  la anécdota de los frijoles en olla de barro.

Desde luego debí aprender a cocinar y lo hice bien, valiéndome de libros y revistas. Aun conservo en una carpeta muchas hojas  de revistas con recetas  de todos los tiempos.

Mi primer hijo tendría como un año de edad cuando, cansada de la  falta  de consideraciones del marido,  decidí tomarme unas vacaciones en casa de los abuelos, para alejarme y reflexionar. Ese verano volví con los abuelos en otra posición, ya no como la niña curiosa sino como una joven madre, entonces pude asumir algunas de las responsabilidades propias de las mujeres adultas. La relación con la abuela fue totalmente distinta, siendo amas de casa podíamos compartir entre nosotras desde los más sencillos hasta los más complicados secretos culinarios. Un mediodía caluroso, mientras el bebé  chapoteba sentado en una tina con agua al alcance de nuestra vista, le mostré cómo lograr que la pasta quedara al “dente” y nos preparamos una gran cacerola de delicioso espagueti. A partir de entonces y cada vez que se pudo en los años venideros preparé el espaguetti  para las ocasiones especiales de la familia.

Mayores y enfermos, tiempo después los abuelos vinieron a radicar a la ciudad. Primero murió el abuelo, única ocasión en  que vi llorar a la abuela  y lo hizo de manera muy discreta, un pequeño grito ahogado de dolor y un par de sollozos sofocados, luego algunas lágrimas cayeron de sus ojos, lentas y nítidas, hasta desaparecer absorbidas por el rebozo.   En ese momento dijo  que qué iba a ser de ella sin su Juan, pero las hijas y nietas de inmediato le hicimos sentir que aún tenía mucho qué hacer por su familia.

Pasaron los años, la vida siguió, en mi existencia hubo de todo, amor, dolor, uniones, separaciones, desencantos y nuevas ilusiones, único modo de continuar en pie. Estaba yo en la ciudad de México, trabajando, cuando recibí una llamada de mi madre para notificarme que la abuela  había sido ingresada al hospital pues se encontraba bastante mal y  que preguntaba recurrentemente por la fecha de mi regreso porque  tenía ganas de comer el espaguetti. Sentía una gran ilusión de salir del hospital (se negaba rotundamente a aceptar las comidas que le llevaban) para comer el espaguetti de Flor  María. Del aeropuerto me dirigí al hospital, entré a su habitación y le tomé la mano, así estuvimos mucho tiempo. “No me sueltes –decía- siento que me caigo, no me sueltes”. Esa noche falleció.

Estos recuerdos me vienen a la memoria agregando una buena dosis de nostalgia a los sentimientos que ya de por si  me  invadían, aún así encuentro la entereza para enjuagarme las lágrimas  y seguir batiendo la masa de las galletas de jengibre.

GALLETAS DE JENGIBRE

Ingredientes:

260 gr de harina

150 gr demantequilla

100 gr de azúcar mascabado

1 cdita de bicarbonato

1 cdita de canela molida

1cdita de jengibre molido seco

1 huevo

½ cdita de sal

Preparación:

1.       Precaliente el horno a 180ºC

2.       Tamizar la harina con el bicarbonato, el jengibre y la canela, coloque en un tazón apropiado.

3.       Batir el huevo y verter sobre la harina, mezclar

4.       Batir la mantequilla hasta acremar , agregar la harina y la sal

5.       Amasar hasta lograr una masa homogénea

6.       En una superficie enharinada extienda la masa con el palote hasta ½ cmto de grosor

7.       Corte la galletas y coloque sobre las charolas para hornear

8.       Hornee de 15 a 20 mins.

9.       Deje enfriar antes de decorar.

ENSALADA NAVIDEÑA DE CALABAZA DE CASTILLA

Junto con el maíz, se sembraba alternando el frijol y la calabaza, una práctica que se heredó de los ancestros indígenas.

Según lo revelan  estudios arqueológicos  se asegura que la calabaza es el cultivo con más antigüedad en América. Existe una gran variedad de calabazas, la mayoría de ellas comestibles o aprovechables. De hecho se consume como alimento no solo la pulpa, sino también la semilla y la flor.

El abuelo Juan sembraba  calabazas de castilla en la labor (milpa), pero también en el huerto y hasta en el jardín. Por los meses de septiembre y octubre estaban listas para cosecharse a la par que los otros cultivos. Era común que  mientras los hombres andaban en las labores de la cosecha se dejara una calabaza en las brazas con todo y cáscara para degustarla en el descanso del almuerzo. En ocasiones, para endulzarla le colocaban un cono de piloncillo dentro, de modo que  resultaba un delicioso y reconfortante  almuerzo de color y dulzor impresionante.

Había tal abundancia que la familia no podía consumirlas todas y eso que se preparaba de muy distintas maneras, sobre todo como dulces y postres.  La calabaza en tajos hervida con piloncillo era de todos los días, en ocasiones se hacía puré para rellenar empanadas y cuando se tenía con qué, en cubiertos  cristalizados.

Las semillas se separaban, se ponían a secar al sol y ya deshidratadas se tostaban. Entonces la abuela preparaba el pipián, actividad en la que todos participamos alguna vez dándole vueltas a la manija del molinito de acero que el abuelo había colocado sobre una base de madera en la cocina vieja.  

Para hacer el pipián se muele semilla tostada de calabaza con chile colorado seco, semillas del chile  y maíz tostado.  Los ingredientes se pasan varias veces por el molino hasta quedar de una consistencia un poco más granulada de la harina, punto que solo la abuela podía decidir. El granulado  resultante era cuidadosamente  resguardado y conservado libre de contaminaciones para ser utilizado luego con motivo de alguna  ocasión especial.

El platillo de pipián se prepara rehidratando el granulado anterior con el caldo de las carnes que se van a agregar y sazonándolo al gusto de la cocinera o cocinero. Se puede utilziar   pollo, pavo o carne de cerdo y es delicioso para salsear tortitas de camarón.

El mismo molino servía para moler los chacales, el pinole y hasta comida para los pollos. En ocasiones, según recuerda mi madre, se molía trigo hasta obtener una harina muy entera y con ella preparar tortillas que no les gustaban a los niños por lo grueso del salvado.

La calabaza de castilla servía para un platillo estrella, la ensalada de calabaza que se acostumbraba preparar en Navidad.

ENSALADA NAVIDEÑA DE CALABAZA DE CASTILLA

Ingredientes:

3 tazas de calabaza de castilla cortada en cubos

3 cditas de cal

2 tazas de manzanas peladas y costadas en cubos

2 naranjas rebanadas en medias lunas sin semillas

2 conos grandes de piloncillo

1 ½ taza de cacahuate tostado

1 taza de nuez picada en trocitos

¾ taza de pasitas de uva

Corteza de canela la necesaria

1 cdita de clavo de olor

Preparación:

1.       1.-Primer día: La calabaza en cubos se pone a remojar en agua de cal durante 24 horas.  La cal se disuelve previamente en el agua que se va a utilizar y se vierte sobre la calabaza.

2.     2.-  Al día siguiente:   Se enjuaga abundantemente la calabaza para retirar toda la cal.

3.     3.-  Se vierte en una olla, se le agrega agua limpia y se pone a hervir (agregue una pizquita de sal para sazonar), añada el piloncillo, la canela y el clavo.

4.     4.-  Cuando el piloncillo se haya disuelto y la calabaza esté a medio cocimiento añada una de las naranjas rebanadas. Mantenga en el fuego hasta que la calabaza esté cocida al dente. Dejé enfriar.

5.       5.-Una vez fría agregar la manzana en cubos, el cacahuate , la nuez y las pasas.

6.      6.- Sirva fría, adorne con una media luna de naranja fresca y un palito de canela.
NOTA: Retirar la cáscara de la calabaza puede ser un tanto dificultoso, se recomienda usar herramienta con buen filo. Por mi parte le aconsejo que solicite a su "marchante" de la frutería que se la venda ya sin cáscara.

TU AMOR NO ERA FUEGO NO ERA LUMBRE

El pueblo donde vivían los abuelos   a mediados del siglo pasado, como la mayoría de los pueblos del norte de México , se debatía entre la tradición y la modernidad.  En lucha continúa entre la economía de autoconsumo que habían heredado de sus ancestros y el reciente pero fortísimo embate del desarrollismo económico capitalista que provocó, entre otras cosas,  el abandono del campo, el desmesurado y desordenado crecimiento de las ciudades, exacerbó la producción de bienes de consumo y el consiguiente consumismo,  todo ello en detrimento del equilibrio ambiental  y ocasionando una paulatina pérdida de factores culturales e identitarios en las zonas rurales , mientras que en las urbes  los cinturones de miseria se agigantaban alimentados con emigrantes venidos del campo.

Como ejemplo pongo a mi familia. Los abuelos Juan y María tuvieron 10 hijos, 5 mujeres, 5 varones; los 5 hombres partieron a los EU como braceros y allá se radicaron 4 de manera definitiva; de las 5 mujeres, 4 estudiaron la normal  y se incorporaron al magisterio, desde luego las 5 emigraron a la ciudad. Paulatinamente la casona, los huertos, los corrales y las parcelas se fueron  abandonando, a cargo solo de los dos viejos.

Este proceso fue tan devastador que quedó impreso en la memoria  colectiva de múltiples maneras, reflejándose en las expresiones de la cultura popular, como en  “Las ciudades” de José Alfredo Jiménez : “…Te quise amar y tu amor no era fuego no era lumbre.  Las distancias apartan las ciudades, las ciudades acaban las costumbres”. La cual escuchábamos por aquellos años  en el radio de transistores de mi abuelo.

 No quiero decir que  todo tiempo pasado fue mejor, ni que la visión de progreso basado en el desarrollo estuviera del todo mal, pero los hechos actuales nos han mostrado que  en alguna parte de ese camino se perdieron  elementos fundamentales para la convivencia.

Estoy segura que con el tiempo, no solo los chihuahuenses sino  la humanidad entera deberá reaprender aquellos saberes  extraviados  para poder sobrevivir. Por lo pronto la nostalgia nos puede servir de alivio.

Ahora bien,   retomando  la idea inicial, en esos años todavía persistía en el campo  la   tendencia  de aprovechar al máximo  los recursos de primera mano que ofrecían las actividades primarias como la agricultura, la ganadería, la cría de animales de corral, el cultivo de huertas, y aún de la recolección de frutos y quelites silvestres. Era común, pues, que los platillos y viandas de las familias dependieran de estas actividades.

CHILACAS CON SUERO DE LECHE

CHILACAS CON SUERO DE LECHE

Ingredientes:

5 chiles chilaca

1 cebolla mediana rebanada en medias lunas

Suero de leche, el  suficiente

Crema de leche (opcional)

Aceite o mantequilla

Sal

Preparación:

1.- Tueste los chiles en comal, deje sudar envueltos en un paño o una bolsa de plástico.

2.- Quite la cáscara, el rabillo y limpie de semillas y venas.

3.- Corte el chile en rajas

4.- Sofría la cebolla y cuando esté trasparente agregue  el chile, mueva unos minutos.

5.- Agregue el suero y la sal, deje que se reduzca.

6.- Al final agregue la crema y cocine unos cuantos minutos.

Nota: Para hacer más picosa la salsa puede añadir chiles jalapeños que se preparan a la vez que  los chilacas.

COMO PREPARAR ASADEROS, REQUESÓN Y CUAJADA

ASADEROS

Ingredientes:

5 ltos de leche completa agria

5 ltos de leche completa  dulce

4 bolitas de trompillo* o 2 pastillas de cuajada

Sal al gusto

Preparación:

1.-  Se dejan agriar 5 litros de leche completa durante dos días

2.- Cuando que se van a preparar los asaderos se mezcla la leche agria con igual cantidad de leche del día (leche dulce).  Mezcle bien con un cucharón de madera grande.

3.- Agregar el trompillo y dejar que corte la leche.

4.- La leche se va a cortar, asentándose en el fondo una masa aglutinada. Saque esta masa escurriendo bastante el líquido. Guarde  el líquido.

5.- Ponga la masa a calentar  en fuego medio para reducir  y añada sal al gusto,

6.- Vigilar la masa y mover con el cucharón, cuando comience a hacer hebras estará lista.

7.- Saque las hebras auxiliándose del cucharón, forme testales del tamaño del puño, ponga encima de un paño húmedo o un plástico, extienda con los dedos para darle forma de tortilla delgada. Ponga a orear sobre un lienzo o charola.

REQUESÓN

Con el líquido que dejó reposando se puede elaborar el requesón, simplemente póngalo en el fuego con sal al gusto, dejar hervir hasta que se le forme un granulado. Retire del fuego, pase el líquido por un tamiz de manta limpia, encima va a quedar el  requesón;  introduzca en un costalito de manta y dejar escurriendo durante varias horas hasta que los gránulos de requesón estén firmes.

CUAJADA

Este es prácticamente un queso fresco. Se prepara con leche del día a la cual se le agrega el trompillo o pastillas de cuajada en cantidades semejantes a la receta de asaderos. La leche se corta y se pone al fuego, después de un rato se separa una masa o cuajo del líquido o suero. Se saca el cuajo y se trabaja con las manos para escurrir lo más posible usando un tamiz de manta.  Se  puede poner en moldecitos o formar testales alargados con las manos. Se deja orear.

SUERO DE LECHE

El líquido que sobra de los anteriores procesos se puede utilizar en platillos diversos, como el de rajas  de chilaca o aderezar los frijoles graneados o machacados.

EN CA’HE JUAN FRESCAS

Por aquellos años, en el pueblo de mis abuelos todavía se hablaba a  la manera antigua propia de la región noroeste del campo chihuahuense, aspirando las “s”, “f y “J” y antes o después de algunas vocales, de manera que un diálogo habitual se escucharía más o menos así:  

-Hihese usteh don Juan que la vaquilla coloraha anda perdiha-

-¿Y pa´honde habrá agarrado, oiga?-

-Nooo, pos yo que he. Ya  nos huimos a buscarla por  hel río y nada.

-Ah qué animal tan tarugo, ha ver  hi no he lo llevaron ya loh cuatreroh  hehos que andan ahí por hel  ohito.

Algunos de mis tíos todavía hablan así.

Siendo un lugar tan pequeño, todos se conocían, se visitaban y tenían que ver entre sí, sea por familiaridad, compadrazgos, negocios o simplemente por vecindad. La solidaridad era un valor fundamental  para la cohesión  social. Desde luego los varones se apoyaban en las faenas de trabajo y las mujeres estaban siempre  pendientes de las necesidades de los enfermos y los ancianos, a los que era común que se les enviara un caldito de gallina de vez  en cuando. 

Si alguna familia sacrificaba marrano, se guisaban los cueros y a todo el vecindario le alcanzaban chicharrones por lo menos. Igual cuando las mujeres se reunían a hornear pan de levadura o bizcochos, entonces te decían a ti chiquillo: Anda, ve a ca’he Balbina, o  Chú, o Delfino, o de quien se tratara, llévale estos poquitos de panes.

Otro modismo de la región  era justamente ese, la forma de señalar el sitio donde vivía la persona con el “Ca’he”.  Pues bien, en ca´he Juan Frescas, su mujer María Trevizo preparaba, si no diario por lo menos un día sí y otro no, el queso asadero  y  derivados. Productos que  tenían – y tienen-  importantísimo lugar en la dieta  cotidiana de cualquier persona de por el rumbo.

La abuela María , con la sabiduría y habilidad que le daba la experiencia de  realizar esta actividad durante toda una vida, elaboraba  los mejores asaderos  que he comido hasta la fecha, lo mismo que requesón y cuajada. Yo niña me paraba todo el tiempo  a su lado  mientras  ella efectuaba  aquellos movimientos mágicos de donde emergía  la ricura en hebras blanquecinas que me ofrecía directo a la boca,  en un juego inaudito pero gozosamente delicioso de complicidad culinaria.

FRIJOL MANTEQUILLA

El abuelo Juan tenía muy claro que su deber, es decir su misión en esta vida, estaba en el campo. Sembraba maíz cada año en sus terrenos temporaleros y cada año se la pasaba con la vida  pendiendo del hilo de los devenires meterológicos, que si llueve en abril, en mayo o que si se avecina la sequía. Privaba el refrán ese de “Lluvias de abril mazorcas de a mil, lluvias de mayo ni p’al  ganado”. 

También sembraba frijol y  calabaza entre el maizal como es la costumbre, por lo que la familia contaba regularmente con bastante dotación de frijol  nuevo cada año, que  es el mejor y de calabazas de temporada suficientes para elaborar empanadas y cubiertos,  además del tradicional dulce de calabaza de casco con piloncillo.

Los frijoles son los que me interesan ahora. Don Juan sembraba del tipo Mantequilla, era de su gusto, según sus creencias  porque esta variedad es  menos indigesta.  Los recuerdo sabrosísimos básicamente porque eran recién cosechados.  Estaban siempre en la mesa, en las tres comidas, haciendo con la tortilla recién hechecita  un maridaje  insuperable. 

No he vuelto a probar iguales a los que preparaba mi abuela María, muy caldosos para el desayuno de los nietos, aderezados en el  plato con un pico de gallo fresco, elaborado con cilantro, cebolla, chile y tomates recién cosechados.  ¡Claro! ¿Dónde voy a conseguir nuevamente  ingredientes más frescos que los recién cortados por el abuelo de su propia huerta?

Los abuelos criaban ganado y obtenían bastantes litros diarios de leche, suficientes para tener entregas a clientes regulares, así como preparar quesos, asaderos, requesón y cuajada prácticamente  de diario.  Todos estos productos formaban parte de la dieta habitual de la familia Frescas Trevizo.

La tía abuela Ignacia, señorita quedada de aquellos tiempos, quien había criado a mi abuelo, vivía en la misma casona y solía preparar una receta especial de frijoles aderezados con suero de leche.

FRIJOL MANTEQUILLA   REFRITO  CON SUERO DE LECHE (Receta de la casa)

Ingredientes:

2 tazas de frijoles mantequilla cocidos sin líquido

2 cdas de la grasa que prefiera: Manteca de cerdo, aceite o mantequilla

½ taza de suero de leche

1 rama de epazote

Sal al gusto

Preparación:

1.- Calentar la grasa, agregar los frijoles y unos segundos después el suero de  leche.

2.- Agregar el epazote y sal, dejar hervir hasta que reduzca el líquido.

3.- Retirar las hojas y machacar hasta hacer puré.

RECETA DE TORTILLAS DE HARINA

TORTILLAS DE HARINA (Receta de Cruz Estela Peña, vecina del pueblo de Rubio Mpio. De Cuauhtémoc)

Ingredientes:

1 kg.  de harina

1 puño de manteca de cerdo o vegetal

1 cda  de polvo de hornear

Sal al gusto

Agua tibia la necesaria

1 huevo

Manera de prepararse:

1.-  Calentar el comal y mantener a fuego medio.

2.- Mezclar la manteca con el huevo

3.- Colocar la harina en una bandeja, agregar el polvo de hornear y la sal, hacer un hueco en medio con la mano.

4.- Verter la mezcla de manteca y huevo sobre la harina, amasar hasta incorporar, agregar el agua tibia poco a poco hasta obtener la consistencia deseada. No debe quedar aguada ni reseca pues se va a trabajar con un palote para extenderla.

5.- Hacer los testales  (bolas de masa de tamaño menor a un puño) y  colocar en un lienzo, dejar reposar unos minutos.

6.- Con ayuda de un palote (si no tiene palote use una botella de vino), extender el testal dándole vueltas con la mano para que quede  una tortilla circular. Extender del grueso deseado, pueden ser gruesas o delgadas, esto es al gusto.

7.- Cocer en el comal que de preferencia debe ser de fondo grueso para que el calor se distribuya mejor y permita un cocimiento adecuado de la tortilla. Colocar la tortilla cruda y esperar que la superficie se llene de globitos, voltear y esperar que se infle, en ese momento aprensar con una mantilla limpia  y doblada, presione suavemente pero firme. Algunas personas utilizan prensas de madera o de hierro. En unos segundos suelte y compruebe si ya se coció por ambos lados. Si la deja demasiado tiempo en el comal se pondrá dura y se quebrará, lo ideal es que la tortilla quede flexible.

LAS DOS ESTUFAS

Al igual que en  todos los hogares rurales, la cocina era el centro en casa de mis abuelos Juan Frescas Granillo y María Trevizo Márquez. De hecho había dos cocinas, la principal en donde reinaba una flamante estufa de gas que había sido obsequiada a la abuela por  sus hijas mayores, Josefina mi madre y mis tías Celia y Concha.

Las muchachas habían ahorrado para comprarla durante meses. El día que llegó la estufa junto con su cilindro de gas butano y fue instalada en el lugar donde se encuentra hasta la fecha, doña María corrió a esconderse en los cuartos más alejados  llevando consigo a sus dos hijos pequeños: Elías que tendría como 5 años y Carmela de 3. 

--¡Vengan conmigo, no se queden ahí que aquellas locas van a quemar la casa!—les había dicho a los niños que azorados no sabían lo que estaba pasando.

La estufa nueva se quedó definitivamente pero la abuela se resistía a usarla así que dispuso que la vieja de hierro se colocara en una habitación adjunta, la cual fue bautizada como la cocinita, en donde en realidad se siguieron preparando los principales alimentos de la familia durante largo tiempo.

Tres años más tarde  nacimos mi prima Silvia y yo. Con una diferencia de dos meses ella vino primero al mundo, así que puede decirse que crecimos juntas.  Menos de dos años después se nos sumaron su hermana Esperanza y mi hermano Juan Daniel. Como los 4 nietos mayores de doña María y don Juan (que a la postre llegamos a ser más de una veintena) convivíamos frecuentemente con ellos en tiempos vacacionales y –al menos por lo que a mí respecta-  de ellos aprendimos una gran cantidad de costumbres de la vida en un pueblo rural del norte de México.

La abuela María no era una gran cocinera pero si una persona que conocía al dedillo todos los secretos de la elaboración de los alimentos de la dieta típica del campo chihuahuense de aquellos años  previos a las sabritas y marinelas.

Diario se levantaba antes del amanecer para guisar los frijoles y palotear las tortillas de harina que mi abuelos y sus hijos se llevarían a la “labor”; las tortillas de colocaban en un “guare” de palmilla y los frijoles en una pequeña cacerola de peltre. En otra cestita algunos quesos asaderos. Recuerdo como un sueño que  llevaban agua y café hervido en guajes de forma alargada los cuales eran sellados con olotes para que no se derramara el líquido. No podían faltar los chiles en el  itaquate, por lo que  la abuela agregaba jalapeños  “amor”, unos granitos de piquín  o chilacas preparados en diferentes tipos de salsas.

En el campo, los hombres hacían un alto en la faena justo cuando el sol se hallaba en lo alto para recobrar fuerzas y calentar las sencillas viandas con las que se alimentaban .

Los niños y niñas también participábamos de estas actividades, sobre todo en tiempos de siembra o de cosecha de frijol, tareas que nos parecían muy pesadas a los citadinos pero que igual emprendíamos con gran gusto de poder colaborar. Además, el abuelo lo hacía divertido para sus nietos. Todavía recuerdo sus carcajadas cuando el arado se no iba por otro rumbo y la ternura de su mirada cuando acudía a auxiliarnos.

De mi hermano Juan Daniel, el mayor de los nietos varones, se cuenta  la anécdota que muy chico, como de 8 años, el abuelo comenzó a llevarlo a la “labor”, pero como era gordito se cansaba pronto y lo mandaba a descansar a la litera (carro arrastrado por mulas), momento que el chamaco aprovechaba para comerse las provisiones,  dejándolos sin comer a los demás.

Por estos recuerdos puedo asegurar que no se estilaban los famosos “burritos”, los cuales aparecieron en el escenario culinario en  tiempos muy posteriores. Lo que aún me resulta curioso  es que ya desde entonces se le denominada “lonche” al refrigerio que se llevaba a la jornada de trabajo, anglicismo que evidencia la fuerte influencia cultural de la nación hermana del norte.

HISTORIAS DE COCINA

En  Chihuahua, como en muchas partes del mundo, la cocina es el espacio  más importante de un hogar. Es  el lugar donde manos mágicas de alquimistas mezclan los ingredientes que nos hacen felices una vez que los probamos, alimentos que nos  nutren en todos sentidos, que no solo nos dan  sustento físico sino también emocional, que nos hacen ser lo que somos, cada uno con una historia individual y grupal, plena de sabores y aromas que permanecen en la memoria de los tiempos.

La forma de preparar los alimentos, mezclar los ingredientes de la región y los procesos de cocción son secretos que se trasmiten de padres a hijos y se enriquecen de generación en generación,  producto de una sabiduría que trasciende y  con el paso de las eras se van constituyendo como patrimonio cultural de los pueblos.

En la mesa de cocina  ocurre la cotidianidad de las personas y los sucesos más trascendentales del grupo familiar. Regularmente   ahí nos enteramos de las buenas y las malas noticias de la familia o del  vecindario, de los enlaces, los nacimientos, las rupturas, los enconos, los amores, los desamores. Tampoco  falta  el chismorroneo sabroso  y aún  el perfidioso sobre   vida y milagros de los demás y hasta las reflexiones políticas. Las revelaciones, las confesiones, la dicha, el dolor, el consuelo, todo esto ocurre en el ámbito emocional que rodea una mesa de cocina y sus bondades.

Casi siempre, las mesas de cocina son la base de nuestras conmemoraciones, ya sean cumpleaños, santos, primeras comuniones, pedidas de mano, bautizos, graduaciones y todo lo que se presente de acuerdo al interminable desfile de referencias festivas de los mexicanos;  lo cual  se  festeja siempre como dios manda, con pasteles, platillos exquisitos, bebidas generosas y mucho  amor filial.

Las cocinas son escenarios  de tantas y tantas vivencias  de cada uno que nos podríamos gastar kilómetros de papel   o cantidades  exorbitantes de megabits  en  textos testimoniales de estos hechos. HISTORIAS DE COCINA es un blog que busca ser un espacio de referencia sobre el tema que a todos nos llega en el paladar y sobre todo en la nostalgia. No  pretende ser original, hablando de cocina no hay nada nuevo bajo el sol, simplemente es un desfogue literario  que espero sea de agradable lectura.