EL EXQUISITO GUSTO DE LA CALABAZA

Regreso al tema de la calabaza por varios motivos. Es otoño, la calabaza es un fruto de otoño, sus colores que varían del naranja al verde seco salpicado de lunares amarillos, son característicos de esta época del año en que la naturaleza va poco a poco acercándose al gélido invierno. Con frecuencia puede uno ver en la orilla de las carreteras a los agricultores ofertando personalmente   su  cosecha de calabazas. Los grandes y apetitosos frutos se colocan apilados  bajo tejabanes  improvisados o sobre las cajas de las camionetas. Estos puestos de venta ofrecen  un bello espectáculo de colores y texturas que invitan al viajante a acercarse. Es casi imposible evitarlo ya que con tan solo ver la redondez multiplicada de las calabazas, el viajero evoca inmediatamente el exquisito dulzor de la fruta ancestral de nuestra tierra.

En el más reciente viaje por carretera me topé con uno de estos puestos y traje a casa varias piezas de  más de seis  kilos a solo  20 pesos cada una.  Digamos pues, que parte de la popularidad de  estas frutas se debe a que con una de regulares dimensiones se puede alimentar a la familia entera a muy bajo costo y queda hasta para obsequiarle a los vecinos, otra significativa tradición de convivencia comunitaria.

La calabaza, en resumen es abundante, económica y rendidora, mas sobre todo es de un gusto increíblemente exquisito, por lo que en verdad he disfrutado  en grado superlativo la tarea que me auto impuse  de ensayar diferentes recetas para la preparación  de mis calabazas. Lo he gozado desde el momento mismo de escoger las que parecían mejores  apreciando texturas, redondeces  y colores; luego admirar la extraña belleza de sus interiores  en donde placenta y semillas estructuran caprichosas formas, pero lo que sin duda quedará por siempre guardado en mi memoria sensorial será el perfume que despiden al abrirse por efecto de la intromisión de las hojas afiladas de los cuchillos. Cuando queda  al descubierto, el interior de la calabaza es un sugestivo microcosmos de posibilidades nutricias, algunas de las cuales mencioné en un texto anterior.

Es tradición en Chihuahua consumir la calabaza sobre todo como postre, cocida con dulce de piloncillo, clavo y canela.  Regularmente se cocina con todo y cáscara en trozos grandes ( a los que se han retirado las semillas y hebras del centro) y se sirve en platos hondos adicionándole leche fresca.

Otra forma común de preparar la calabaza es como “cubierto ”. En este caso, la cáscara se retira, así como las semillas y hebras, la pulpa se corta en triángulos, se reposa el agua con cal por unas 24 horas, se enjuaga abundantemente y luego se cuece en agua con bastante azúcar. Se saca del líquido y se deja secar. Con este procedimiento, la fruta puede conservarse por mucho tiempo gracias a la acción del  azúcar y es un delicioso manjar que gusta a chicos y grandes.

Además de la tradicional ensalada navideña de calabaza que reseñé anteriormente, mostraré algunas maneras de preparar espléndidos platillos con este generoso  fruto, cuyo cultivo es de una antigüedad tal que antecede al del maíz en nuestro continente.

MERMELADA DE CALABAZA*

Ingredientes:

600 grs. de calabaza cocina y machacada

300 grs. de azúcar

1 naranja (jugo)

1 limón ( jugo y ralladura de cáscara)

1 vaina de vainilla

1 palito de canela

1 pizca de sal

1 cucharada de mantequilla

Preparación:

Una noche antes:

Coloque la calabaza en un recipiente, agregue la azúcar, vainilla, canela, sal, el jugo de naranja, la ralladura y el jugo del limón. Deje reposar.

Al día siguiente:

1.- Ponga la cucharada de mantequilla en el fondo de una cazuela, caliente solo a que derrita.

2.- Agregue la mezcla y caliente a que hierva, no deje de mover con una cuchara de madera hasta que tenga la consistencia de una mermelada.

*Esta mermelada puede envasarse como conserva según el procedimiento habitual o bien puede ser utilizada para rellenar empanadas.

PAY DE CALABAZA Y QUESO (2 Pays)

Ingredientes:

500 grs de queso crema

½ taza de azúcar blanca

425 grs  de puré de calabaza

1 ¼ de cdita de canela en polvo

½ cdita de jengibre molido

½ cdita de nuez moscada en polvo

¼ cdita de sal

2 huevos

2 bases para  pays

Preparación:

1.- Precaliente el horno a 175º C

2.- Batir el queso crema con el azúcar  hasta obtener una mezcla uniforme. Incorporar el puré de calabaza y las especias. Agregar los huevos uno por uno sin dejar de batir y la pizca de sal.

3.- Verter en los moldes y hornear por 50 minutos.

4.- Decorar con crema batida.

CREMA DE CALABAZA

Ingredientes:

4 tazas de calabaza cocida y machacada

100 gr de camarón cocido

3 zanahorias en trocitos

1 cebolla picada en trozos medianos

1 diente de ajo

2 hojas de laurel

½ litro de caldo de pollo

1 lata de leche de coco

4 cdas de mantequilla

Preparación:

1.       Freír en una cacerola la cebolla, el ajo y la zanahoria con la mantequilla, mover constantemente hasta  que estén suaves.

2.       Agregar la calabaza y el laurel.

3.       Vierta el caldo y la leche de coco, dejar hervir hasta que todo esté cocido.

4.       Retirar el laurel, salpimentar y moler.

5.       Pasar por un colador y servir con los camarones.

NOTA:  Puede moler los ingredientes ya cocinados en una licuadora, colar y regresar a la cacerola o bien puede usar procesador tipo molinillo dentro de la cacerola y luego colar antes de servir.

PASTA CON CALABAZA

Ingredientes:

400 grs de pasta  de tornillos o moños

1 taza de chícharos cocidos

2 ½ tazas de cubos pequeños de calabaza

2 cdas de aceite de oliva

1 taza de queso manchego rallado

½ taza de queso parmesano rallado

1 taza de crema

1 cda de hierbas finas

Preparación:

1.       En un tazón mezclar la calabaza con el aceite de oliva, salpimentar. Colocar los cubitos de calabaza en una charola y meter al horno  por nos 20 mins, el cual  fue precalentado a 170º C. Dar vueltas a los cubos para que se doren por todos lados pero cuidado de no tostar.

2.       En una olla derretir los quesos con la crema. Agregar las hierbas finas. Mantener tibio.

3.       Cocinar la pasta de la manera habitual, escurrir, colocar en un refractario.

4.       Ya en el refractario, agregar los chícharos, los cubos de calabaza y la salsa de queso. Servir.

 PASTEL DE CALABAZA

Ingredientes:

¾ taza de harina

2 cditas canela molida

1 cdita polvo de hornear

1 cdita de jengibre en polvo

½ cdita de nuez moscada

½ cdita de sal

150 grs mantequilla

3  huevos

1 taza de azúcar

¾ taza de puré de calabaza

1 cda de jugo de limón

1 taza de nueces picadas

Preparación:

1.- Mezclar la harina, sal, polvo para hornear, jengibre, canela y nuez moscada. Cernir y vaciar en un tazón.

2.- Aparte, batir la mantequilla hasta acremar, añadir el azúcar y la yema de los huevos uno por uno sin dejar de batir. Agregar el puré de calabaza y batir.

3.- Añadir la mezcla de la harina.

4.- Aparte batir las claras de los huevos hasta que aumenten su volumen. Añada a la masa batida y mezclar lentamente hasta incorporarlo en la masa.

5.- Agregue las nueces y mezcle.

6.- Verter en un molde engrasado y hornear  a 180º C por 40 minutos.