ENSALADA NAVIDEÑA DE CALABAZA DE CASTILLA

Junto con el maíz, se sembraba alternando el frijol y la calabaza, una práctica que se heredó de los ancestros indígenas.

Según lo revelan  estudios arqueológicos  se asegura que la calabaza es el cultivo con más antigüedad en América. Existe una gran variedad de calabazas, la mayoría de ellas comestibles o aprovechables. De hecho se consume como alimento no solo la pulpa, sino también la semilla y la flor.

El abuelo Juan sembraba  calabazas de castilla en la labor (milpa), pero también en el huerto y hasta en el jardín. Por los meses de septiembre y octubre estaban listas para cosecharse a la par que los otros cultivos. Era común que  mientras los hombres andaban en las labores de la cosecha se dejara una calabaza en las brazas con todo y cáscara para degustarla en el descanso del almuerzo. En ocasiones, para endulzarla le colocaban un cono de piloncillo dentro, de modo que  resultaba un delicioso y reconfortante  almuerzo de color y dulzor impresionante.

Había tal abundancia que la familia no podía consumirlas todas y eso que se preparaba de muy distintas maneras, sobre todo como dulces y postres.  La calabaza en tajos hervida con piloncillo era de todos los días, en ocasiones se hacía puré para rellenar empanadas y cuando se tenía con qué, en cubiertos  cristalizados.

Las semillas se separaban, se ponían a secar al sol y ya deshidratadas se tostaban. Entonces la abuela preparaba el pipián, actividad en la que todos participamos alguna vez dándole vueltas a la manija del molinito de acero que el abuelo había colocado sobre una base de madera en la cocina vieja.  

Para hacer el pipián se muele semilla tostada de calabaza con chile colorado seco, semillas del chile  y maíz tostado.  Los ingredientes se pasan varias veces por el molino hasta quedar de una consistencia un poco más granulada de la harina, punto que solo la abuela podía decidir. El granulado  resultante era cuidadosamente  resguardado y conservado libre de contaminaciones para ser utilizado luego con motivo de alguna  ocasión especial.

El platillo de pipián se prepara rehidratando el granulado anterior con el caldo de las carnes que se van a agregar y sazonándolo al gusto de la cocinera o cocinero. Se puede utilziar   pollo, pavo o carne de cerdo y es delicioso para salsear tortitas de camarón.

El mismo molino servía para moler los chacales, el pinole y hasta comida para los pollos. En ocasiones, según recuerda mi madre, se molía trigo hasta obtener una harina muy entera y con ella preparar tortillas que no les gustaban a los niños por lo grueso del salvado.

La calabaza de castilla servía para un platillo estrella, la ensalada de calabaza que se acostumbraba preparar en Navidad.

ENSALADA NAVIDEÑA DE CALABAZA DE CASTILLA

Ingredientes:

3 tazas de calabaza de castilla cortada en cubos

3 cditas de cal

2 tazas de manzanas peladas y costadas en cubos

2 naranjas rebanadas en medias lunas sin semillas

2 conos grandes de piloncillo

1 ½ taza de cacahuate tostado

1 taza de nuez picada en trocitos

¾ taza de pasitas de uva

Corteza de canela la necesaria

1 cdita de clavo de olor

Preparación:

1.       1.-Primer día: La calabaza en cubos se pone a remojar en agua de cal durante 24 horas.  La cal se disuelve previamente en el agua que se va a utilizar y se vierte sobre la calabaza.

2.     2.-  Al día siguiente:   Se enjuaga abundantemente la calabaza para retirar toda la cal.

3.     3.-  Se vierte en una olla, se le agrega agua limpia y se pone a hervir (agregue una pizquita de sal para sazonar), añada el piloncillo, la canela y el clavo.

4.     4.-  Cuando el piloncillo se haya disuelto y la calabaza esté a medio cocimiento añada una de las naranjas rebanadas. Mantenga en el fuego hasta que la calabaza esté cocida al dente. Dejé enfriar.

5.       5.-Una vez fría agregar la manzana en cubos, el cacahuate , la nuez y las pasas.

6.      6.- Sirva fría, adorne con una media luna de naranja fresca y un palito de canela.
NOTA: Retirar la cáscara de la calabaza puede ser un tanto dificultoso, se recomienda usar herramienta con buen filo. Por mi parte le aconsejo que solicite a su "marchante" de la frutería que se la venda ya sin cáscara.