ENSALADA NAVIDEÑA DE CALABAZA DE CASTILLA

Junto con el maíz, se sembraba alternando el frijol y la calabaza, una práctica que se heredó de los ancestros indígenas.

Según lo revelan  estudios arqueológicos  se asegura que la calabaza es el cultivo con más antigüedad en América. Existe una gran variedad de calabazas, la mayoría de ellas comestibles o aprovechables. De hecho se consume como alimento no solo la pulpa, sino también la semilla y la flor.

El abuelo Juan sembraba  calabazas de castilla en la labor (milpa), pero también en el huerto y hasta en el jardín. Por los meses de septiembre y octubre estaban listas para cosecharse a la par que los otros cultivos. Era común que  mientras los hombres andaban en las labores de la cosecha se dejara una calabaza en las brazas con todo y cáscara para degustarla en el descanso del almuerzo. En ocasiones, para endulzarla le colocaban un cono de piloncillo dentro, de modo que  resultaba un delicioso y reconfortante  almuerzo de color y dulzor impresionante.

Había tal abundancia que la familia no podía consumirlas todas y eso que se preparaba de muy distintas maneras, sobre todo como dulces y postres.  La calabaza en tajos hervida con piloncillo era de todos los días, en ocasiones se hacía puré para rellenar empanadas y cuando se tenía con qué, en cubiertos  cristalizados.

Las semillas se separaban, se ponían a secar al sol y ya deshidratadas se tostaban. Entonces la abuela preparaba el pipián, actividad en la que todos participamos alguna vez dándole vueltas a la manija del molinito de acero que el abuelo había colocado sobre una base de madera en la cocina vieja.  

Para hacer el pipián se muele semilla tostada de calabaza con chile colorado seco, semillas del chile  y maíz tostado.  Los ingredientes se pasan varias veces por el molino hasta quedar de una consistencia un poco más granulada de la harina, punto que solo la abuela podía decidir. El granulado  resultante era cuidadosamente  resguardado y conservado libre de contaminaciones para ser utilizado luego con motivo de alguna  ocasión especial.

El platillo de pipián se prepara rehidratando el granulado anterior con el caldo de las carnes que se van a agregar y sazonándolo al gusto de la cocinera o cocinero. Se puede utilziar   pollo, pavo o carne de cerdo y es delicioso para salsear tortitas de camarón.

El mismo molino servía para moler los chacales, el pinole y hasta comida para los pollos. En ocasiones, según recuerda mi madre, se molía trigo hasta obtener una harina muy entera y con ella preparar tortillas que no les gustaban a los niños por lo grueso del salvado.

La calabaza de castilla servía para un platillo estrella, la ensalada de calabaza que se acostumbraba preparar en Navidad.

ENSALADA NAVIDEÑA DE CALABAZA DE CASTILLA

Ingredientes:

3 tazas de calabaza de castilla cortada en cubos

3 cditas de cal

2 tazas de manzanas peladas y costadas en cubos

2 naranjas rebanadas en medias lunas sin semillas

2 conos grandes de piloncillo

1 ½ taza de cacahuate tostado

1 taza de nuez picada en trocitos

¾ taza de pasitas de uva

Corteza de canela la necesaria

1 cdita de clavo de olor

Preparación:

1.       1.-Primer día: La calabaza en cubos se pone a remojar en agua de cal durante 24 horas.  La cal se disuelve previamente en el agua que se va a utilizar y se vierte sobre la calabaza.

2.     2.-  Al día siguiente:   Se enjuaga abundantemente la calabaza para retirar toda la cal.

3.     3.-  Se vierte en una olla, se le agrega agua limpia y se pone a hervir (agregue una pizquita de sal para sazonar), añada el piloncillo, la canela y el clavo.

4.     4.-  Cuando el piloncillo se haya disuelto y la calabaza esté a medio cocimiento añada una de las naranjas rebanadas. Mantenga en el fuego hasta que la calabaza esté cocida al dente. Dejé enfriar.

5.       5.-Una vez fría agregar la manzana en cubos, el cacahuate , la nuez y las pasas.

6.      6.- Sirva fría, adorne con una media luna de naranja fresca y un palito de canela.
NOTA: Retirar la cáscara de la calabaza puede ser un tanto dificultoso, se recomienda usar herramienta con buen filo. Por mi parte le aconsejo que solicite a su "marchante" de la frutería que se la venda ya sin cáscara.

TU AMOR NO ERA FUEGO NO ERA LUMBRE

El pueblo donde vivían los abuelos   a mediados del siglo pasado, como la mayoría de los pueblos del norte de México , se debatía entre la tradición y la modernidad.  En lucha continúa entre la economía de autoconsumo que habían heredado de sus ancestros y el reciente pero fortísimo embate del desarrollismo económico capitalista que provocó, entre otras cosas,  el abandono del campo, el desmesurado y desordenado crecimiento de las ciudades, exacerbó la producción de bienes de consumo y el consiguiente consumismo,  todo ello en detrimento del equilibrio ambiental  y ocasionando una paulatina pérdida de factores culturales e identitarios en las zonas rurales , mientras que en las urbes  los cinturones de miseria se agigantaban alimentados con emigrantes venidos del campo.

Como ejemplo pongo a mi familia. Los abuelos Juan y María tuvieron 10 hijos, 5 mujeres, 5 varones; los 5 hombres partieron a los EU como braceros y allá se radicaron 4 de manera definitiva; de las 5 mujeres, 4 estudiaron la normal  y se incorporaron al magisterio, desde luego las 5 emigraron a la ciudad. Paulatinamente la casona, los huertos, los corrales y las parcelas se fueron  abandonando, a cargo solo de los dos viejos.

Este proceso fue tan devastador que quedó impreso en la memoria  colectiva de múltiples maneras, reflejándose en las expresiones de la cultura popular, como en  “Las ciudades” de José Alfredo Jiménez : “…Te quise amar y tu amor no era fuego no era lumbre.  Las distancias apartan las ciudades, las ciudades acaban las costumbres”. La cual escuchábamos por aquellos años  en el radio de transistores de mi abuelo.

 No quiero decir que  todo tiempo pasado fue mejor, ni que la visión de progreso basado en el desarrollo estuviera del todo mal, pero los hechos actuales nos han mostrado que  en alguna parte de ese camino se perdieron  elementos fundamentales para la convivencia.

Estoy segura que con el tiempo, no solo los chihuahuenses sino  la humanidad entera deberá reaprender aquellos saberes  extraviados  para poder sobrevivir. Por lo pronto la nostalgia nos puede servir de alivio.

Ahora bien,   retomando  la idea inicial, en esos años todavía persistía en el campo  la   tendencia  de aprovechar al máximo  los recursos de primera mano que ofrecían las actividades primarias como la agricultura, la ganadería, la cría de animales de corral, el cultivo de huertas, y aún de la recolección de frutos y quelites silvestres. Era común, pues, que los platillos y viandas de las familias dependieran de estas actividades.

CHILACAS CON SUERO DE LECHE

CHILACAS CON SUERO DE LECHE

Ingredientes:

5 chiles chilaca

1 cebolla mediana rebanada en medias lunas

Suero de leche, el  suficiente

Crema de leche (opcional)

Aceite o mantequilla

Sal

Preparación:

1.- Tueste los chiles en comal, deje sudar envueltos en un paño o una bolsa de plástico.

2.- Quite la cáscara, el rabillo y limpie de semillas y venas.

3.- Corte el chile en rajas

4.- Sofría la cebolla y cuando esté trasparente agregue  el chile, mueva unos minutos.

5.- Agregue el suero y la sal, deje que se reduzca.

6.- Al final agregue la crema y cocine unos cuantos minutos.

Nota: Para hacer más picosa la salsa puede añadir chiles jalapeños que se preparan a la vez que  los chilacas.

COMO PREPARAR ASADEROS, REQUESÓN Y CUAJADA

ASADEROS

Ingredientes:

5 ltos de leche completa agria

5 ltos de leche completa  dulce

4 bolitas de trompillo* o 2 pastillas de cuajada

Sal al gusto

Preparación:

1.-  Se dejan agriar 5 litros de leche completa durante dos días

2.- Cuando que se van a preparar los asaderos se mezcla la leche agria con igual cantidad de leche del día (leche dulce).  Mezcle bien con un cucharón de madera grande.

3.- Agregar el trompillo y dejar que corte la leche.

4.- La leche se va a cortar, asentándose en el fondo una masa aglutinada. Saque esta masa escurriendo bastante el líquido. Guarde  el líquido.

5.- Ponga la masa a calentar  en fuego medio para reducir  y añada sal al gusto,

6.- Vigilar la masa y mover con el cucharón, cuando comience a hacer hebras estará lista.

7.- Saque las hebras auxiliándose del cucharón, forme testales del tamaño del puño, ponga encima de un paño húmedo o un plástico, extienda con los dedos para darle forma de tortilla delgada. Ponga a orear sobre un lienzo o charola.

REQUESÓN

Con el líquido que dejó reposando se puede elaborar el requesón, simplemente póngalo en el fuego con sal al gusto, dejar hervir hasta que se le forme un granulado. Retire del fuego, pase el líquido por un tamiz de manta limpia, encima va a quedar el  requesón;  introduzca en un costalito de manta y dejar escurriendo durante varias horas hasta que los gránulos de requesón estén firmes.

CUAJADA

Este es prácticamente un queso fresco. Se prepara con leche del día a la cual se le agrega el trompillo o pastillas de cuajada en cantidades semejantes a la receta de asaderos. La leche se corta y se pone al fuego, después de un rato se separa una masa o cuajo del líquido o suero. Se saca el cuajo y se trabaja con las manos para escurrir lo más posible usando un tamiz de manta.  Se  puede poner en moldecitos o formar testales alargados con las manos. Se deja orear.

SUERO DE LECHE

El líquido que sobra de los anteriores procesos se puede utilizar en platillos diversos, como el de rajas  de chilaca o aderezar los frijoles graneados o machacados.

EN CA’HE JUAN FRESCAS

Por aquellos años, en el pueblo de mis abuelos todavía se hablaba a  la manera antigua propia de la región noroeste del campo chihuahuense, aspirando las “s”, “f y “J” y antes o después de algunas vocales, de manera que un diálogo habitual se escucharía más o menos así:  

-Hihese usteh don Juan que la vaquilla coloraha anda perdiha-

-¿Y pa´honde habrá agarrado, oiga?-

-Nooo, pos yo que he. Ya  nos huimos a buscarla por  hel río y nada.

-Ah qué animal tan tarugo, ha ver  hi no he lo llevaron ya loh cuatreroh  hehos que andan ahí por hel  ohito.

Algunos de mis tíos todavía hablan así.

Siendo un lugar tan pequeño, todos se conocían, se visitaban y tenían que ver entre sí, sea por familiaridad, compadrazgos, negocios o simplemente por vecindad. La solidaridad era un valor fundamental  para la cohesión  social. Desde luego los varones se apoyaban en las faenas de trabajo y las mujeres estaban siempre  pendientes de las necesidades de los enfermos y los ancianos, a los que era común que se les enviara un caldito de gallina de vez  en cuando. 

Si alguna familia sacrificaba marrano, se guisaban los cueros y a todo el vecindario le alcanzaban chicharrones por lo menos. Igual cuando las mujeres se reunían a hornear pan de levadura o bizcochos, entonces te decían a ti chiquillo: Anda, ve a ca’he Balbina, o  Chú, o Delfino, o de quien se tratara, llévale estos poquitos de panes.

Otro modismo de la región  era justamente ese, la forma de señalar el sitio donde vivía la persona con el “Ca’he”.  Pues bien, en ca´he Juan Frescas, su mujer María Trevizo preparaba, si no diario por lo menos un día sí y otro no, el queso asadero  y  derivados. Productos que  tenían – y tienen-  importantísimo lugar en la dieta  cotidiana de cualquier persona de por el rumbo.

La abuela María , con la sabiduría y habilidad que le daba la experiencia de  realizar esta actividad durante toda una vida, elaboraba  los mejores asaderos  que he comido hasta la fecha, lo mismo que requesón y cuajada. Yo niña me paraba todo el tiempo  a su lado  mientras  ella efectuaba  aquellos movimientos mágicos de donde emergía  la ricura en hebras blanquecinas que me ofrecía directo a la boca,  en un juego inaudito pero gozosamente delicioso de complicidad culinaria.

FRIJOL MANTEQUILLA

El abuelo Juan tenía muy claro que su deber, es decir su misión en esta vida, estaba en el campo. Sembraba maíz cada año en sus terrenos temporaleros y cada año se la pasaba con la vida  pendiendo del hilo de los devenires meterológicos, que si llueve en abril, en mayo o que si se avecina la sequía. Privaba el refrán ese de “Lluvias de abril mazorcas de a mil, lluvias de mayo ni p’al  ganado”. 

También sembraba frijol y  calabaza entre el maizal como es la costumbre, por lo que la familia contaba regularmente con bastante dotación de frijol  nuevo cada año, que  es el mejor y de calabazas de temporada suficientes para elaborar empanadas y cubiertos,  además del tradicional dulce de calabaza de casco con piloncillo.

Los frijoles son los que me interesan ahora. Don Juan sembraba del tipo Mantequilla, era de su gusto, según sus creencias  porque esta variedad es  menos indigesta.  Los recuerdo sabrosísimos básicamente porque eran recién cosechados.  Estaban siempre en la mesa, en las tres comidas, haciendo con la tortilla recién hechecita  un maridaje  insuperable. 

No he vuelto a probar iguales a los que preparaba mi abuela María, muy caldosos para el desayuno de los nietos, aderezados en el  plato con un pico de gallo fresco, elaborado con cilantro, cebolla, chile y tomates recién cosechados.  ¡Claro! ¿Dónde voy a conseguir nuevamente  ingredientes más frescos que los recién cortados por el abuelo de su propia huerta?

Los abuelos criaban ganado y obtenían bastantes litros diarios de leche, suficientes para tener entregas a clientes regulares, así como preparar quesos, asaderos, requesón y cuajada prácticamente  de diario.  Todos estos productos formaban parte de la dieta habitual de la familia Frescas Trevizo.

La tía abuela Ignacia, señorita quedada de aquellos tiempos, quien había criado a mi abuelo, vivía en la misma casona y solía preparar una receta especial de frijoles aderezados con suero de leche.

FRIJOL MANTEQUILLA   REFRITO  CON SUERO DE LECHE (Receta de la casa)

Ingredientes:

2 tazas de frijoles mantequilla cocidos sin líquido

2 cdas de la grasa que prefiera: Manteca de cerdo, aceite o mantequilla

½ taza de suero de leche

1 rama de epazote

Sal al gusto

Preparación:

1.- Calentar la grasa, agregar los frijoles y unos segundos después el suero de  leche.

2.- Agregar el epazote y sal, dejar hervir hasta que reduzca el líquido.

3.- Retirar las hojas y machacar hasta hacer puré.

RECETA DE TORTILLAS DE HARINA

TORTILLAS DE HARINA (Receta de Cruz Estela Peña, vecina del pueblo de Rubio Mpio. De Cuauhtémoc)

Ingredientes:

1 kg.  de harina

1 puño de manteca de cerdo o vegetal

1 cda  de polvo de hornear

Sal al gusto

Agua tibia la necesaria

1 huevo

Manera de prepararse:

1.-  Calentar el comal y mantener a fuego medio.

2.- Mezclar la manteca con el huevo

3.- Colocar la harina en una bandeja, agregar el polvo de hornear y la sal, hacer un hueco en medio con la mano.

4.- Verter la mezcla de manteca y huevo sobre la harina, amasar hasta incorporar, agregar el agua tibia poco a poco hasta obtener la consistencia deseada. No debe quedar aguada ni reseca pues se va a trabajar con un palote para extenderla.

5.- Hacer los testales  (bolas de masa de tamaño menor a un puño) y  colocar en un lienzo, dejar reposar unos minutos.

6.- Con ayuda de un palote (si no tiene palote use una botella de vino), extender el testal dándole vueltas con la mano para que quede  una tortilla circular. Extender del grueso deseado, pueden ser gruesas o delgadas, esto es al gusto.

7.- Cocer en el comal que de preferencia debe ser de fondo grueso para que el calor se distribuya mejor y permita un cocimiento adecuado de la tortilla. Colocar la tortilla cruda y esperar que la superficie se llene de globitos, voltear y esperar que se infle, en ese momento aprensar con una mantilla limpia  y doblada, presione suavemente pero firme. Algunas personas utilizan prensas de madera o de hierro. En unos segundos suelte y compruebe si ya se coció por ambos lados. Si la deja demasiado tiempo en el comal se pondrá dura y se quebrará, lo ideal es que la tortilla quede flexible.

LAS DOS ESTUFAS

Al igual que en  todos los hogares rurales, la cocina era el centro en casa de mis abuelos Juan Frescas Granillo y María Trevizo Márquez. De hecho había dos cocinas, la principal en donde reinaba una flamante estufa de gas que había sido obsequiada a la abuela por  sus hijas mayores, Josefina mi madre y mis tías Celia y Concha.

Las muchachas habían ahorrado para comprarla durante meses. El día que llegó la estufa junto con su cilindro de gas butano y fue instalada en el lugar donde se encuentra hasta la fecha, doña María corrió a esconderse en los cuartos más alejados  llevando consigo a sus dos hijos pequeños: Elías que tendría como 5 años y Carmela de 3. 

--¡Vengan conmigo, no se queden ahí que aquellas locas van a quemar la casa!—les había dicho a los niños que azorados no sabían lo que estaba pasando.

La estufa nueva se quedó definitivamente pero la abuela se resistía a usarla así que dispuso que la vieja de hierro se colocara en una habitación adjunta, la cual fue bautizada como la cocinita, en donde en realidad se siguieron preparando los principales alimentos de la familia durante largo tiempo.

Tres años más tarde  nacimos mi prima Silvia y yo. Con una diferencia de dos meses ella vino primero al mundo, así que puede decirse que crecimos juntas.  Menos de dos años después se nos sumaron su hermana Esperanza y mi hermano Juan Daniel. Como los 4 nietos mayores de doña María y don Juan (que a la postre llegamos a ser más de una veintena) convivíamos frecuentemente con ellos en tiempos vacacionales y –al menos por lo que a mí respecta-  de ellos aprendimos una gran cantidad de costumbres de la vida en un pueblo rural del norte de México.

La abuela María no era una gran cocinera pero si una persona que conocía al dedillo todos los secretos de la elaboración de los alimentos de la dieta típica del campo chihuahuense de aquellos años  previos a las sabritas y marinelas.

Diario se levantaba antes del amanecer para guisar los frijoles y palotear las tortillas de harina que mi abuelos y sus hijos se llevarían a la “labor”; las tortillas de colocaban en un “guare” de palmilla y los frijoles en una pequeña cacerola de peltre. En otra cestita algunos quesos asaderos. Recuerdo como un sueño que  llevaban agua y café hervido en guajes de forma alargada los cuales eran sellados con olotes para que no se derramara el líquido. No podían faltar los chiles en el  itaquate, por lo que  la abuela agregaba jalapeños  “amor”, unos granitos de piquín  o chilacas preparados en diferentes tipos de salsas.

En el campo, los hombres hacían un alto en la faena justo cuando el sol se hallaba en lo alto para recobrar fuerzas y calentar las sencillas viandas con las que se alimentaban .

Los niños y niñas también participábamos de estas actividades, sobre todo en tiempos de siembra o de cosecha de frijol, tareas que nos parecían muy pesadas a los citadinos pero que igual emprendíamos con gran gusto de poder colaborar. Además, el abuelo lo hacía divertido para sus nietos. Todavía recuerdo sus carcajadas cuando el arado se no iba por otro rumbo y la ternura de su mirada cuando acudía a auxiliarnos.

De mi hermano Juan Daniel, el mayor de los nietos varones, se cuenta  la anécdota que muy chico, como de 8 años, el abuelo comenzó a llevarlo a la “labor”, pero como era gordito se cansaba pronto y lo mandaba a descansar a la litera (carro arrastrado por mulas), momento que el chamaco aprovechaba para comerse las provisiones,  dejándolos sin comer a los demás.

Por estos recuerdos puedo asegurar que no se estilaban los famosos “burritos”, los cuales aparecieron en el escenario culinario en  tiempos muy posteriores. Lo que aún me resulta curioso  es que ya desde entonces se le denominada “lonche” al refrigerio que se llevaba a la jornada de trabajo, anglicismo que evidencia la fuerte influencia cultural de la nación hermana del norte.

HISTORIAS DE COCINA

En  Chihuahua, como en muchas partes del mundo, la cocina es el espacio  más importante de un hogar. Es  el lugar donde manos mágicas de alquimistas mezclan los ingredientes que nos hacen felices una vez que los probamos, alimentos que nos  nutren en todos sentidos, que no solo nos dan  sustento físico sino también emocional, que nos hacen ser lo que somos, cada uno con una historia individual y grupal, plena de sabores y aromas que permanecen en la memoria de los tiempos.

La forma de preparar los alimentos, mezclar los ingredientes de la región y los procesos de cocción son secretos que se trasmiten de padres a hijos y se enriquecen de generación en generación,  producto de una sabiduría que trasciende y  con el paso de las eras se van constituyendo como patrimonio cultural de los pueblos.

En la mesa de cocina  ocurre la cotidianidad de las personas y los sucesos más trascendentales del grupo familiar. Regularmente   ahí nos enteramos de las buenas y las malas noticias de la familia o del  vecindario, de los enlaces, los nacimientos, las rupturas, los enconos, los amores, los desamores. Tampoco  falta  el chismorroneo sabroso  y aún  el perfidioso sobre   vida y milagros de los demás y hasta las reflexiones políticas. Las revelaciones, las confesiones, la dicha, el dolor, el consuelo, todo esto ocurre en el ámbito emocional que rodea una mesa de cocina y sus bondades.

Casi siempre, las mesas de cocina son la base de nuestras conmemoraciones, ya sean cumpleaños, santos, primeras comuniones, pedidas de mano, bautizos, graduaciones y todo lo que se presente de acuerdo al interminable desfile de referencias festivas de los mexicanos;  lo cual  se  festeja siempre como dios manda, con pasteles, platillos exquisitos, bebidas generosas y mucho  amor filial.

Las cocinas son escenarios  de tantas y tantas vivencias  de cada uno que nos podríamos gastar kilómetros de papel   o cantidades  exorbitantes de megabits  en  textos testimoniales de estos hechos. HISTORIAS DE COCINA es un blog que busca ser un espacio de referencia sobre el tema que a todos nos llega en el paladar y sobre todo en la nostalgia. No  pretende ser original, hablando de cocina no hay nada nuevo bajo el sol, simplemente es un desfogue literario  que espero sea de agradable lectura.