Regreso
al tema de la calabaza por varios motivos. Es otoño, la calabaza es un fruto de
otoño, sus colores que varían del naranja al verde seco salpicado de lunares
amarillos, son característicos de esta época del año en que la naturaleza va
poco a poco acercándose al gélido invierno. Con frecuencia puede uno ver en la
orilla de las carreteras a los agricultores ofertando personalmente su cosecha de calabazas. Los grandes y apetitosos
frutos se colocan apilados bajo tejabanes
improvisados o sobre las cajas de las
camionetas. Estos puestos de venta ofrecen
un bello espectáculo de colores y texturas que invitan al viajante a
acercarse. Es casi imposible evitarlo ya que con tan solo ver la redondez
multiplicada de las calabazas, el viajero evoca inmediatamente el exquisito
dulzor de la fruta ancestral de nuestra tierra.
En
el más reciente viaje por carretera me topé con uno de estos puestos y traje a
casa varias piezas de más de seis kilos a solo 20 pesos cada una. Digamos pues, que parte de la popularidad de estas frutas se debe a que con una de
regulares dimensiones se puede alimentar a la familia entera a muy bajo costo y
queda hasta para obsequiarle a los vecinos, otra significativa tradición de
convivencia comunitaria.
La
calabaza, en resumen es abundante, económica y rendidora, mas sobre todo es de
un gusto increíblemente exquisito, por lo que en verdad he disfrutado en grado superlativo la tarea que me auto impuse
de ensayar diferentes recetas para la
preparación de mis calabazas. Lo he
gozado desde el momento mismo de escoger las que parecían mejores apreciando texturas, redondeces y colores; luego admirar la extraña belleza de
sus interiores en donde placenta y
semillas estructuran caprichosas formas, pero lo que sin duda quedará por
siempre guardado en mi memoria sensorial será el perfume que despiden al
abrirse por efecto de la intromisión de las hojas afiladas de los cuchillos. Cuando
queda al descubierto, el interior de la
calabaza es un sugestivo microcosmos de posibilidades nutricias, algunas de las
cuales mencioné en un texto anterior.
Es
tradición en Chihuahua consumir la calabaza sobre todo como postre, cocida con
dulce de piloncillo, clavo y canela. Regularmente
se cocina con todo y cáscara en trozos grandes ( a los que se han retirado las
semillas y hebras del centro) y se sirve en platos hondos adicionándole leche
fresca.
Otra
forma común de preparar la calabaza es como “cubierto ”. En este caso, la cáscara
se retira, así como las semillas y hebras, la pulpa se corta en triángulos, se
reposa el agua con cal por unas 24 horas, se enjuaga abundantemente y luego se
cuece en agua con bastante azúcar. Se saca del líquido y se deja secar. Con
este procedimiento, la fruta puede conservarse por mucho tiempo gracias a la
acción del azúcar y es un delicioso manjar que gusta a chicos y grandes.
Además
de la tradicional ensalada navideña de calabaza que reseñé anteriormente, mostraré
algunas maneras de preparar espléndidos platillos con este generoso fruto, cuyo cultivo es de una antigüedad tal
que antecede al del maíz en nuestro continente.
MERMELADA
DE CALABAZA*
Ingredientes:
600
grs. de calabaza cocina y machacada
300
grs. de azúcar
1
naranja (jugo)
1
limón ( jugo y ralladura de cáscara)
1
vaina de vainilla
1
palito de canela
1
pizca de sal
1
cucharada de mantequilla
Preparación:
Una
noche antes:
Coloque
la calabaza en un recipiente, agregue la azúcar, vainilla, canela, sal, el jugo
de naranja, la ralladura y el jugo del limón. Deje reposar.
Al
día siguiente:
1.-
Ponga la cucharada de mantequilla en el fondo de una cazuela, caliente solo a
que derrita.
2.-
Agregue la mezcla y caliente a que hierva, no deje de mover con una cuchara de
madera hasta que tenga la consistencia de una mermelada.
*Esta
mermelada puede envasarse como conserva según el procedimiento habitual o bien
puede ser utilizada para rellenar empanadas.
PAY
DE CALABAZA Y QUESO (2 Pays)
Ingredientes:
500
grs de queso crema
½ taza
de azúcar blanca
425
grs de puré de calabaza
1 ¼ de
cdita de canela en polvo
½ cdita
de jengibre molido
½ cdita
de nuez moscada en polvo
¼ cdita
de sal
2
huevos
2
bases para pays
Preparación:
1.-
Precaliente el horno a 175º C
2.-
Batir el queso crema con el azúcar hasta
obtener una mezcla uniforme. Incorporar el puré de calabaza y las especias.
Agregar los huevos uno por uno sin dejar de batir y la pizca de sal.
3.-
Verter en los moldes y hornear por 50 minutos.
4.-
Decorar con crema batida.
CREMA
DE CALABAZA
Ingredientes:
4
tazas de calabaza cocida y machacada
100
gr de camarón cocido
3
zanahorias en trocitos
1
cebolla picada en trozos medianos
1
diente de ajo
2
hojas de laurel
½ litro
de caldo de pollo
1
lata de leche de coco
4
cdas de mantequilla
Preparación:
1.
Freír en una cacerola la cebolla, el ajo y la
zanahoria con la mantequilla, mover constantemente hasta que estén suaves.
2.
Agregar la calabaza y el laurel.
3.
Vierta el caldo y la leche de coco, dejar hervir
hasta que todo esté cocido.
4.
Retirar el laurel, salpimentar y moler.
5.
Pasar por un colador y servir con los camarones.
NOTA: Puede moler los ingredientes ya cocinados en
una licuadora, colar y regresar a la cacerola o bien puede usar procesador tipo
molinillo dentro de la cacerola y luego colar antes de servir.
PASTA CON CALABAZA
Ingredientes:
400 grs de pasta de tornillos o moños
1 taza de chícharos cocidos
2 ½ tazas de cubos pequeños de
calabaza
2 cdas de aceite de oliva
1 taza de queso manchego
rallado
½ taza de queso parmesano
rallado
1 taza de crema
1 cda de hierbas finas
Preparación:
1.
En un tazón mezclar la calabaza con el aceite de
oliva, salpimentar. Colocar los cubitos de calabaza en una charola y meter al
horno por nos 20 mins, el cual fue precalentado a 170º C. Dar vueltas a los
cubos para que se doren por todos lados pero cuidado de no tostar.
2.
En una olla derretir los quesos con la crema.
Agregar las hierbas finas. Mantener tibio.
3.
Cocinar la pasta de la manera habitual,
escurrir, colocar en un refractario.
4.
Ya en el refractario, agregar los chícharos, los
cubos de calabaza y la salsa de queso. Servir.
PASTEL DE CALABAZA
Ingredientes:
¾ taza
de harina
2 cditas
canela molida
1
cdita polvo de hornear
1
cdita de jengibre en polvo
½ cdita
de nuez moscada
½ cdita
de sal
150
grs mantequilla
3 huevos
1
taza de azúcar
¾ taza
de puré de calabaza
1
cda de jugo de limón
1
taza de nueces picadas
Preparación:
1.-
Mezclar la harina, sal, polvo para hornear, jengibre, canela y nuez moscada.
Cernir y vaciar en un tazón.
2.- Aparte, batir la mantequilla hasta acremar, añadir el
azúcar y la yema de los huevos uno por uno sin dejar de batir. Agregar el puré
de calabaza y batir.
3.- Añadir la mezcla de la harina.
4.- Aparte batir las claras de los huevos hasta que aumenten
su volumen. Añada a la masa batida y mezclar lentamente hasta incorporarlo en
la masa.
5.- Agregue las nueces y mezcle.
6.-
Verter en un molde engrasado y hornear a
180º C por 40 minutos.
