Daniel
Espartaco no lo sabe, pero su nacimiento estuvo auspiciado por la pozolada del
día anterior. Para ser más exacta, inventaré un término de acuerdo al regionalismo
chihuahuense, diré que estuvo precedido por una
“menudada” en casa.
En
todo México se acostumbra comer pozole,
que no es otra cosa que maíz del tipo conocido como cacahuazintle, cocido hasta
reventar y servido en forma de sopa caldosa, mezclado con distintos
ingredientes y especias de acuerdo a la región.
Las
presentaciones del pozole varían tanto como se presenta la multiculturalidad en
nuestro país. En el sureste es tradicional el pozolli, muy refrescante pues se
consume frío y de preferencia helado, que es pozole con cacao. En verdad
delicioso y seguramente una de las
preparaciones culinarias más
puras en el sentido cultural.
Cualquier
presentación de pozole es sumamente alimenticia, primero porque el maíz
precocido con cal adquiere valores nutricios de alto contenido calórico y proteínico, segundo porque al
adicionarle otros ingredientes como el
cacao, la carne y los recaudos de vegetales crudos, potencia sus cualidades y lo
convierte en un platillo completo.
En
el centro de México predominan los pozoles cocinados con carne de cerdo y pollo, adicionados con distintas salsas de chiles y
recaudos muy variados según el gusto. En Chihuahua, zona desértica del norte
del país, con poca variedad de cultivos y con una vocación vaquera aún vigente,
el pozole tradicional se prepara con panza (menudo) y pata de res, de ahí el nombre con que se
denomina el platillo hasta nuestros días: “Menudo”.
La
evidencia indica que el “Menudo” chihuahuense
es un platillo que nació de la inventiva de los pobres, pero para que no
se oiga mal diré que es surgido del máximo aprovechamiento de los recursos ya que se utilizan en su elaboración aquellas partes de la res que no
son apetecidos por el consumidor común
de la carne: estómago y patas.
El
estómago (menudo), es difícil de cocinarse, requiere de un proceso más o menos
laborioso de limpieza y precocimiento en cal,
pero una vez completado el proceso, es blando y apetecible. La pata le
añade un plus de sabor y riqueza nutricia, además de imprimirle esa consistencia al platillo que lo caracteriza
Se acostumbra comer en ocasiones especiales, sea
para festejar santos y cumpleaños, bodas, quinceañeras, bautizos o las fechas
de Navidad y Año nuevo. También es costumbre consumirlo los domingos en el
desayuno familiar o de madrugada luego de una fiesta.
Según
esta tradición, la familia que celebra
una boda o quinceaños –por ejemplo- con misa, cena y baile, por la madrugada ofrece
“Menudo” en casa para los novios, padrinos e invitados especiales, por lo cual
siempre habrá alguna persona que no asista al baile con el fin de hacerle
guardia a las ollas donde se cuece el potaje.
En
los barrios no falta quien instale menuderías improvisadas en sus casas durante
los fines de semana, esto con el objeto de ofrecer a la venta menudo los
sábados por la noche y la mañana del domingo. El consumo de este platillo es muy
socorrido por los crudos y trasnochados, ya que tiene la bien ganada fama de ser un excelente reconstituyente de las fuerzas y del entendimiento.
De
regreso a la anécdota, recuerdo que mi primer
hijo nació a las 38 semanas de gestación un domingo a las 4 de la tarde, luego
de 12 horas de labor de parto. El día anterior me había iniciado en el
antiquísimo rito de la preparación del pozole con menudo, tradición chihuahuense
que toda mujer que pretenda ser ama de casa debe conocer a profundidad, así
como el hacer de las tortillas de harina. Trabajé arduamente, con apoyo de mi
madre, en cada uno de los pasos que
deben seguirse, desde pre cocer el maíz en cal 24 horas antes, lavar la
panza, hervir los ingredientes durante
horas, picar el recaudo, y demás, hasta
poner presentable mi pequeño departamento
de tres cuartos para las visitas que llegarían a compartir la cena. Cuando por
la madrugada iniciaron los dolores del parto, lo primero que pensé era que me
había indigestado el “Menudo”.
Aunque
seguramente no fue la ingesta, sino el trajín y el trabajo, los que provocaron
el advenimiento del parto. De ese modo, a los 20 años me convertí en madre y
aprendí a cocinar el pozole con menudo al estilo Chihuahua.
Antes
de pasar a la receta advierto lo siguiente:
Tradicionalmente
el “Menudo” lleva únicamente maíz cacahuazintle, ajo, cebolla, sal, orégano, chile
de la tierra, menudo y pata de res, pero para hacerlo más sabroso en mi familia
se acostumbra agregarle codillo y patitas u otros cortes de pedacería de puerco al
cocimiento y utilizar chile del árbol para añadirle picor.
Por
otra parte, para facilitar a principiantes, es bueno utilizar el pozole pre cocido,
solamente escoja aquel que sea de reciente manufactura y en general tenga buen
aspecto. En Chihuahua se consigue muy bueno envasado al alto vacío.
“MENUDO”
: POZOLE CON MENUDO ESTILO CHIHUAHUA
Ingredientes:
2 kg de maíz cacahuazintle precocido
1 kg
de menudo
2 ó
3 patas de res ( o al gusto)
1 kg
codillo de puerco
1
cabeza de ajo
2
cebollas
300
grs de chile de la tierra
100
grs chile del árbol
1
cda orégano
Sal al
gusto
Para
servir:
Cebollas
picada menudita
1
tazóncito con orégano
Limones
rebanados suficientes
Salsa
de chile del árbol
Pan
blanco de telera en rebanadas
Preparación:
1.- Lavar el menudo crudo
en agua con cal, enjuagar muy bien, poner a hervir en agua con la sal, la cebolla y el ajo. Se puede usar olla de presión para acelerar el
proceso. También es posible hallar
menudo limpio y pre cocido, el cual viene regularmente congelado, en este caso
poner a descongelar previamente y luego hervir .Guardar el caldo. Ya cocido
sacar el menudo y picar en cuadritos
2.- Aparte hervir en
agua las patas hasta que estén cocidas,
agregando también sal y ajo. Guardar el caldo.
3.- En otra olla con agua hervir el pozole hasta que reviente. Muy
importante es NO agregar sal en esta etapa de cocimiento del maíz ya que impide
que se reviente. La sal se agrega hasta que esté bien cocido y reventado.
Guarde el caldo.
4.- Cocer el codillo en otra olla, agregando sal y ajo.
Guarde el caldo.
5.- Remoje los chiles de la tierra en agua caliente hasta
rehidratar, pasar en la licuadora para hacer una salsa espesa.
6.- En ollas grandes mezclar los caldos, agregar panzas,
patas, codillo, salsa de chile, poner a
hervir y agregar orégano.
7.- Aparte, prepare una salsa de chile del árbol, re hidratando
los chiles y licuando con ajo y sal.
8.- Sirva el pozole
en platos hondos, cada comensal al gusto le agregará cebolla, limón, orégano y
salsa de chile del árbol. Se acompaña con pan blanco, costumbre muy chihuahuense.
